La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales “tipo” de cada variedad, te permitirá hacerte una idea previa sobre los aromas y sabores que te puedes encontrar en un aceite.

En la comarca de La Serena, donde se encuentra nuestra cooperativa, se cultivan varias variedades autóctonas de aceitunas, que son fundamentales para la producción de aceite de oliva de alta calidad. Aquí te menciono las más relevantes:

Importancia de las Variedades

• Calidad del Aceite: Cada variedad aporta diferentes sabores y aromas al aceite, lo que enriquece la gastronomía local.
• Adaptación al Terreno: Estas variedades están bien adaptadas a las condiciones climáticas y del suelo de la región, lo que favorece su cultivo y producción.

Otro punto a destacar independientemente de la variedad de la aceituna, es el color que viene determinado por el momento de recogida de la misma.  

Aceitunas Verdes: se recogen en el punto ideal de maduración lo que les dota de un sabor más amargo (son las más conocidas).

Aceitunas negras: se recogen en el momento máximo de maduración por eso su color verde muy intenso rozando el negro, esta maduración le dota de un sabor suave y más dulce.

Aceitunas de color cambiante: se encuentran en pleno proceso de maduración (envero) y van desde un color rojizo hasta un verde intenso.